巧克力是一種高端烘焙食品，食品業內人士也將其歸于糖果范疇。巧克力由于口味獨特、營養豐富、補能速度快，因而深受世界各國人民的喜愛。但巧克力也容易受微生物污染而腐敗變質，不僅縮短了食品保質期，也會對消費者健康產生危害。
食品安全質量專家認為，采用先進的臭氧殺菌技術和內置臭氧發生器，可有效殺滅生產過程中的微生物、提高巧克力安全質量、延長巧克力保質期。
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巧克力是以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經特定工藝制成的固體食品。生產巧克力的原料可不含白糖和乳制品。不過，巧克力屬糖果制品，食品企業一般都用白糖和乳制品作為巧克力的生產原料。巧克力可直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰淇淋等食品。在浪漫的情人節，巧克力更扮演愛情少不了的主角。
巧克力體積小，發熱多，味甜可口。巧克力含有紅葡萄酒中所含的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，很多人對此并不清楚。
因為巧克力在制造過程中所使用的配料不同，也造就了產品品種的不同。根據配料不同，巧克力大致可分為：黑巧克力（Dark chocolate或純巧克力），乳成分含量少于12%；牛奶巧克力（Milkchocolate），至少含10%的可可漿及至少12%的乳成分；不含可可脂的巧克力（Chocolatecompound）；白巧克力（White chocolate），不含可可粉的巧克力。其中，以牛奶巧克力最為普遍。目前，有人研發了蛋白巧克力，配料中加入植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具有低熱量、高蛋白的特點。
黑巧克力是喜歡品嘗“原味巧克力”人士的最愛，因為牛奶成分少，通常糖類含量也較低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間留存許久。有人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因為可可本身并不具有甜味，甚至有些苦，因此，很多人不喜歡吃黑巧克力。食用黑巧克力（Dark chocolate）而不是牛奶巧克力（Milk chocolate），可以提高機體的抗氧化水平，有利于預防心血管疾病、糖尿病、低血糖癥的發生。
牛奶巧克力口味最為東方人所接受，進口到國內的巧克力種類大都是牛奶成分較高的巧克力。在這種巧克力中，牛奶及可可的味道并重，適合喜歡香濃奶味的人。
巧克力屬于高熱量食品，能較快補充人體所需能量。巧克力蛋白質含量相對不高，但脂肪含量較高。
巧克力具有多種保健功效：
1.緩解情緒，緩解壓力。巧克力能提高大腦內一種叫“塞洛托寧”的化學物質的水平，能給人帶來安寧的感覺，更好地消除緊張情緒，起到緩解壓力的作用。2.有助于集中精力、加強記憶力和提高智力。
3.巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強免疫力、預防癌癥。
4.巧克力是抗氧化食品，對延緩衰老有一定功效。
5.有利于控制膽固醇含量，保持毛細血管的彈性，可預防心血管循環疾病。
6.增強免疫力。
7.黑巧克力對糖尿病患者可能有一定的幫助。最新一項研究發現，黑巧克力中的黃烷醇能起到平穩血糖的作用。
盡管巧克力的營養健康價值很高，但國內外多次發生的致病菌污染事件還是令巧克力蒙羞，在一定時間內影響了消費者的購買信心。
2007年12月，江蘇張家港一家知名食品企業生產的原計劃出口的一批巧克力，被出入境檢驗檢疫部門檢出金黃色葡萄球菌，被禁止出口。
無獨有偶，全球知名企業“英國吉百利公司”生產的巧克力也遭到過致病菌——沙門氏菌的污染。2006年上半年，英國醫生在治療45名感染沙門氏菌的患者中，發現一個共同點：患者都食用了世界著名糖果生產商——英國吉百利史威士公司生產的巧克力。為此，吉百利公司于2006年6月23日宣布，緊急召回英國和愛爾蘭市面上的100多萬塊巧克力。在該公司生產的巧克力中，發現了一些微量的沙門氏菌。
中外大型知名企業生產的巧克力先后感染了致病菌，說明巧克力的微生物污染問題亟需加以重視和預防。巧克力的脂肪含量很高，達20%以上；且巧克力含水量很低，一般低于1%；巧克力的含糖量也很高。按常理分析，這種特性的糖制食品不適合微生物生長。那為什么還會發生國內外知名巧克力被致病菌感染的事件呢？
從原料角度來看，以牛奶等乳制品為原料的巧克力中含有較多的乳制品成分，易受到致病菌的污染。例如，國際知名的吉百利巧克力也曾感染了沙門氏菌。人如果吃了被致病菌污染的食品，易發生食物中毒事故，輕則引發嘔吐、腹痛，嚴重時還會死亡。
為防止致病菌等微生物污染巧克力、提高巧克力的安全質量，生產企業應采取全程控制的衛生保障措施：選用質量合格的原料，當用乳制品為原料生產巧克力時，特別要加強對乳制品的致病菌項目的檢測；防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行運送；生產人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌者從事食品原料保管和直接加工的工作；生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒；生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒；生產和包裝車間的空氣應連續殺菌消毒，以防止二次污染。
在巧克力加工過程中，采用臭氧殺菌技術和內置臭氧發生器，可有效減少微生物的污染、提高巧克力的衛生安全質量、延長巧克力的保質期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染
大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；巧克力等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；巧克
力等食品的生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
我國消毒研究機構根據臭氧殺菌原理，開發了“內置臭氧發生器”。在巧克力生產中，內置臭氧發生器具有這樣一些應用特性：
1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。
2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，該臭氧發生器內含模擬工作環境的雙CPU控制系統，可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。
3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。
近年來，我國巧克力年產量均以兩位數的幅度在增長?？傮w來看，目前巧克力市場已經開始從發展市場逐步走向成熟市場。2012年，全國巧克力年總產量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。在產量高速增長的同時，還要保障巧克力質量，才能有效推動行業的可持續發展，而巧克力安全質量的提升必須從生產工藝、消毒技術、殺菌設備等方面加以創新。
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