隨著生活條件的改善，老百姓對(duì)自身健康和安全越來(lái)越重視，食品安全更是受到廣大民眾的高度關(guān)注。作為一種營(yíng)養(yǎng)健康食品，酸奶的銷量日益增長(zhǎng)。
但酸奶是一種高危食品，容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，給本就負(fù)面信息滿滿的乳制品行業(yè)再澆上一盆冰徹心骨的冷水。
采用移動(dòng)臭氧發(fā)生器和臭氧殺菌技術(shù)、加強(qiáng)原輔料質(zhì)量檢測(cè)、制訂科學(xué)的生產(chǎn)工藝、嚴(yán)格控制發(fā)酵過(guò)程，可有效改善酸奶的風(fēng)味、預(yù)防微生物超標(biāo)問(wèn)題，從而保障酸奶安全質(zhì)量，延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期。
酸奶具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酸奶以鮮牛奶為原料加工而成，除保留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌還可產(chǎn)生人體所必需的B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。
在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)被分解成半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等小分子物質(zhì)，更容易被人體消化和吸收。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，酸奶還是一種良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多種酶，可促進(jìn)胃液分泌、增強(qiáng)食欲。2.維護(hù)腸道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，有防癌作用。4.可抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減少腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。5.能降低膽固醇和血壓，適宜高血脂的人飲用。6.酸奶中含有大量的短鏈脂肪酸，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改變滲透壓，從而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐敗菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，減少腐敗菌在人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素的數(shù)量，具有預(yù)防衰老的作用。8.能夠提高人體免疫力、增強(qiáng)抗病能力。
按生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)不同，酸奶可分為凝固型酸奶、攪拌型酸奶和果汁型酸奶這三大類。本文將介紹凝固型酸奶的生產(chǎn)方法。
生產(chǎn)凝固型酸奶的主要配料：牛奶、白糖、水、乳清蛋白、凝固型酸奶穩(wěn)定劑、酸奶菌種。
加工凝固型酸奶的操作要點(diǎn)如下——
1.選用新鮮、感觀正常、無(wú)異味的牛奶以及質(zhì)量合格的白糖，作為凝固型酸奶的生產(chǎn)原料。
2.將凝固型酸奶穩(wěn)定劑與一定量的白糖，在干燥的狀態(tài)下混合均勻。
3.將牛奶加熱到50-60攝氏度，加入第2步的干態(tài)混合料及剩余的白糖，攪拌均勻。接著用濾布過(guò)濾混合溶液，以除去原料中的雜質(zhì)。
4.將上一步過(guò)濾所得的溶液加適量的水，接著對(duì)混合溶液加熱、殺菌。殺菌的參數(shù)為：加熱到90攝氏度，保溫10分鐘。殺菌的目的是為了殺滅混合物料中的雜菌，以防止雜菌對(duì)物料和酸奶發(fā)酵劑造成污染。
5.將殺菌后的物料冷卻到45攝氏度，備用。為防止冷卻環(huán)節(jié)的空氣污染物料，可選用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，對(duì)冷卻車間進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌，以提高酸奶產(chǎn)品的安全質(zhì)量。
6.在周邊衛(wèi)生環(huán)境良好的情況下，將發(fā)酵菌種投入上一步的物料中，進(jìn)行接種操作。將菌種投入其他物料中之后，攪拌均勻。目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)了直投式菌種，這種菌種使用起來(lái)簡(jiǎn)單方便，且菌種活力強(qiáng)、雜菌污染
少，值得推廣應(yīng)用。
7.將符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶或塑料瓶清洗干凈，將酸奶物料灌入瓶子中，不要灌得太淺，也不要溢出瓶子外面。灌裝盡量采用自動(dòng)灌裝機(jī)，以提高灌裝速度、減少雜菌污染。
在灌裝車間，可使用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，在工人工作的情況下，對(duì)車間進(jìn)行殺菌消毒，以預(yù)防雜菌對(duì)酸奶物料的污染。
8.將灌裝后的物料迅速封蓋，并送入發(fā)酵車間，開始發(fā)酵。在43攝氏度的環(huán)境中，發(fā)酵3～4小時(shí)。當(dāng)酸奶物料達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)，可停止發(fā)酵。
9.對(duì)凝固后的酸奶及時(shí)冷卻，冷卻的目的是抑制酸奶中的乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過(guò)度，延長(zhǎng)酸奶保質(zhì)期。冷卻方法有多種，其中一種方法是將酸奶放到2℃～6℃冷庫(kù)中冷卻。
10.將冷卻后的酸奶放在2℃～6℃的環(huán)境中，存放12小時(shí)，這樣做的目的是為了促進(jìn)香氣物質(zhì)的產(chǎn)生、增加酸奶的粘稠度。
11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)酸奶進(jìn)行檢測(cè)，合格者即作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
酸奶生產(chǎn)對(duì)原輔料、工藝、設(shè)備等因素的要求較高，容易發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題，這些質(zhì)量問(wèn)題包括：微生物超標(biāo)，腐敗變質(zhì)；組織狀態(tài)過(guò)于稀薄；酸度過(guò)高；分層；酸度不夠；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；酸奶太黏；口感過(guò)硬；缺乏香
氣。
要預(yù)防或減少酸奶質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生，可從以下幾方面采取有效措施——
1.采用殺菌消毒措施，提高灌裝、發(fā)酵、冷卻等車間的衛(wèi)生質(zhì)量，防止霉菌、酵母菌等雜菌混入酸奶及其原輔料內(nèi)，以提高酸奶的安全質(zhì)量。
2.為防止酸奶的組織結(jié)構(gòu)被破壞，應(yīng)減少劇烈的震動(dòng)。
3.為增加酸奶的香氣，可調(diào)整菌種含量、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、增加物料液體的溫度和乳固體含量。
4.為避免酸度過(guò)高，應(yīng)控制發(fā)酵時(shí)間及貯藏溫度。
5.為避免酸度過(guò)低，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
6.為解決酸奶過(guò)于稀薄的問(wèn)題，可適當(dāng)增加固形物含量和酸奶穩(wěn)定劑的用量，并延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
7.為防止酸奶過(guò)粘，可調(diào)整菌種比例、提高發(fā)酵溫度。
如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差、微生物污染嚴(yán)重，則細(xì)菌等微生物會(huì)污染酸奶，導(dǎo)致酸奶在后面的儲(chǔ)存期內(nèi)腐敗變質(zhì)。
在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中，采用移動(dòng)臭氧發(fā)生器和臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高酸奶的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；酸奶等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。
移動(dòng)臭氧發(fā)生器是根據(jù)雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)的一種先進(jìn)的殺菌機(jī)器，可有效提高酸奶等食品的安全質(zhì)量。該殺菌設(shè)備的應(yīng)用特性包括：1.殺菌消毒效果良好。2.可遠(yuǎn)距離遙控操作，操作安全簡(jiǎn)便。3.自動(dòng)化程度高，可實(shí)行自我開關(guān)機(jī)。4.設(shè)備穩(wěn)定性高，如正確使用，兩年內(nèi)基本無(wú)故障。5.性價(jià)比高，價(jià)格適中。
乳制品的品種很多，且符合營(yíng)養(yǎng)健康的食品消費(fèi)潮流，在我國(guó)的發(fā)展速度很快，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。在眾多的乳制品之中，酸奶產(chǎn)銷量的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他大多數(shù)乳制品，已經(jīng)成為乳制品中的一朵奇葩。未來(lái)，酸奶的銷量還將呈快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在這個(gè)高速增長(zhǎng)的過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)、移動(dòng)臭氧發(fā)生器等食品保質(zhì)技術(shù)和設(shè)備，可有效推動(dòng)乳制品加工業(yè)發(fā)展。
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